Челябинск

Свердловский тракт 12

8-800-55-55-905

Закажите звонок!

 

www.agro174.ru

Читайте отзывы покупателей и оценивайте качество магазина на Яндекс.Маркете
line decor
  Каталог  /  Доставка  /  Технологу  /  Обратная связь  /  Прайс-лист
line decor
   
 
КАТАЛОГ / МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ / БЕЛКИ
large product photo
  ПОЗИЦИИ КАТАЛОГА:
Наименование Производитель Фасовка, кг
Мука соевая полуобезжиренная дезодорированная Казахстан 25
Изолированный соевый белок Китай 20
Текстурированная соевая мука
"AlmproTex" (различные фракции) Россия 15, 18, 25
Белковые смеси
БалтПро-3000 аналог яица и яичного порошка Россия, СПб 25
БалтПро-3100 многофункциональная белковая смесь улучшающая свойства теста для пельменей, чебуреков и аналогичные виды теста Россия, СПб 25
БалтПро-3001 заменитель яйца Россия,СПб 25
БалтПро-3028 аналог яйца Россия,СПб 25

Соевая мука в мясном, рыбном, кондитерском и хлебобулочном производстве

Полуобезжиренная соевая мука применяется как функциональная добавка во многих областях пищевой промышленности. Используется в кондитерской и хлебобулочной промышленности как отбеливающий агент или как функциональная добавка при производстве шоколада и пралине.

Текстурированный соевый белок – это высококачественный продукт, произведенный по новейшим технологиям на современном оборудовании. Разработан в качестве заменителя мясного и рыбного сырья. Являясь растительным аналогом животного мяса, продукт имеет губчатую структуру, которая позволяет удерживать влагу. Благодаря этому свойству текстурированный соевый белок, находясь в составе фарша, впитывает в себя мясной (рыбный) сок, выделяемый в процессе приготовления продукта. Кроме того, изделие становится более вкусным, происходит снижение потерь при термообработке, что дает ощутимый экономический эффект. Повышается биологическая и питательная ценность, улучшается внешний вид продукта. Он выпускается в следующих видах: гранулы, хлопья, кусочки.

Гранулы 1 фракция – этот соевый продукт (фарш) похож на рубленое мясо. Он может использоваться при производстве полуфабрикатов (котлет, пельменей, ромштексов, фрикаделек, гамбургеров и пр.), а также колбас. Гидратация 1:4,5 Имеет форму гранул 1,5-3мм. Расфасован в мешки по 18кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

Гранулы 2 фракция – этот продукт похож на соевый фарш, но более ровный и крупный. Гидратация 1:4,5. Имеет форму гранул 3 – 4мм. Расфасован в мешки по 15кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

Хлопья – продукт крупный. Имеет форму гранул 5 – 7мм. Гидратация 1:4,5. Расфасован в мешки по 12 кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

Кусочки – в гидратированном виде имеет вид кусочков мяса (гуляш) с содержанием белка 52-54%. Основное применение имеет в производстве мясных и мясорастительных консервов, в салатах и в качестве готового продукта. Гидратация 1: 4,5. Размер 10х10х0,5мм. Расфасован в мешки по 10кг. Цвет продукта нейтральный, коричневый, красный.

Глютен – пшеничная клейковина. Используется как добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий в мясной, хлебопекарной промышленности, производстве макаронных изделий. А также применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность.

Мука соевая текстурированная

Описание продукта
Мука соевая текстурированная производится из обезжиренного соевого шрота методом термопластической экструзии. Соевый шрот получается в результате экстракции растворителем генетически не модифицированных семян сои, предварительно очищенных от оболочки.
Мука соевая текстурированная может выпускаться в следующем ассортименте:

Описание продукта

Форма продукта

Размер продукта

Область применения

0 фракция

В виде хлопьев

0,1 - 1,5 мм

Колбасные изделия, паштеты, рубленые полуфабрикаты и фарши из мяса и рыбы (Кг 1:4,5)

I фракция

В виде хлопьев, гранул

1,5 - 3 мм

Колбасные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, фарши, вегетарианские продукты.

II фракция

В виде хлопьев, гранул

4 – 6 мм

Колбасные изделия, рубленые полуфабрикаты из мяса и рыбы, фарши, вегетарианские продукты.

Хлопья

Хлопья

5 – 7 мм

Колбасные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, фарши, вегетарианские продукты.

Кусочки

Округлая, гуляш

15 – 25 мм

Консервы, вегетарианские продукты


Химический и физический состав
Белок: не менее 52,0 - 54,0 %

Жир: не более 1,0 %
Клетчатка: не более 3,0 %
Влага: не более 9,0 %
Коэффициент гидратации: 1:3,0
Энергетическая ценность: 277 Ккал
Цвет: светло-желтый
Вкус: свойственный текстуратам

Область применения
Текстурированная соевая мука в виде гранул и хлопьев используется в производстве различных видов колбас, полуфабрикатов, рубленых изделий, паштетов. Текстурированная соевая мука в виде кусочков применяется при производстве мясных консервов и как самостоятельный продукт в вегетарианской пище.


Упаковка
Продукт соевый текстурированный расфасован в полипропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем или бумажные многослойные мешки по 10-25 кг.

Хранение
Продукт хранится 12 месяцев в темном, сухом помещении.

Полуобезжиренная дезодорированная соевая мука

Полуобезжиренная соевая мука получается из обработанных, очищенных соевых бобов, генетически не модифицированных, с механическим отжимом и с дальнейшим скоростным размолом. Данный процесс максимально сохраняет природу белка.

Химический состав
Белок: не менее 46,0%
Жир: не более 8%
Влажность: не более 9%
PDI: 40-45

Физический состав
Цвет: светло-желтый
Вкус: нейтральный
Размер частиц: 200 меш
Энергетическая ценность: 325 Ккал

Микробиологический состав
Enterobactericae в 0, 1 гр: отсутствуют
Colifоrms в 0,1 гр: отсутствуют
Плесени в 1 гр: 100
Salmonella в 25 гр: отсутствует

Область применения
Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная обладает повышенными эмульгирующими способностями, что позволяет готовить термически стабильные эмульсии без последующего отсечения жира и применять соевую муку как функциональную добавку в кондитерской и хлебопекарной промышленности для снижения рецептурных нормы закладки сухого молока, яиц, животных жиров, для длительного сохранения свежести хлеба, улучшения цвета изделий. Применение муки повышает пригодность теста к машинной обработке, в частности к точному (весовому) дозированию штучных изделий. Присутствие жира в соевой муке имеет большое значение для текстуры и мягкости кексов, а белки способствуют вовлечению воздуха и образованию мелкой пористости. Это объясняет технологичность использования соевой муки в кексовом тесте.


Упаковка
Полипропиленовые мешки с вкладышем по 25 кг. Мешки находятся на паллетах и обтянуты полиэтиленовой пленкой для максимальной защиты.

Хранение
Продукт хранится 12 месяцев в темном, сухом помещении

Способы использования соевых белков в колбасном производстве

Соевые белки могут использоваться различными способами, что зависит от вида мясной продукции (колбасы, полуфабрикаты, консервы), сорта и качества исходного мясного сырья, оборудования в технологических линиях. Мы рекомендуем следующие способы использования муки соевой текстурированной и соевой муки дезодорированной полуобезжиренной в производстве вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, паштетов, рубленых изделий, мясных и мясорастительных консервов, в кондитерском производстве.
В производстве колбасных изделий мука соевая текстурированная обычно используются после предварительного гидратирования, для этого 1 часть текстурата заливают 4,5 частями холодной воды и гидратируют в течение 15-20 минут. При необходимости текстурат можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации и измельчать на куттере до нужной фракции.


Рекомендуемое использование гидратированной соевой муки текстурированной в рецептурах:
- полукопченых колбас до 20%;
- варено-копченых колбас до 15%.

Рецептуры для полукопченых колбас на 100 кг

Наименование сырья

Нормы расхода

Говядина 1 сорт

45

50

50

50

60

Говядина 2 сорт

45

52

45

Свинина п/ж

22

10

20

10

13

10

Продукт соевый текстурированный

4

3,0

4

2

3,5

3

4

4

Вода на гидратацию

16

13

16

8

10,5

13

16

16

Шпик хребтовый

13

34

20

25

24

21

20

25

Соль

3

3

3

3

3

3

3

3

СПЕЦИИ (комплексные) по рекомендации

Нитрит натрия

7,5

7,5

7,5

7,5

7,5

7,5

7,5

7,5



Продукт соевый текстурированный используют после предварительной гидратации и вводят на стадии фаршесоставления после нежирного сырья.

Для сохранения вкуса, аромата и цвета продукта рекомендуется увеличить количество вносимых специй и красителей пропорционально увеличению выхода готовой продукции.

Рекомендации по применению соевых белков в пельменях и рубленых полуфабрикатах, консервном производстве

При приготовлении пельменей, рубленых полуфабрикатов целесообразно использовать текстурированную соевую муку для связывания жира в низкосортном сырье, улучшения консистенции полуфабрикатов, снижения себестоимости. Для этого 1 часть продукта соевого текстурированного предварительного смешивают с 4,5 частями холодной воды и гидратируют в течение 15-20 минут. При необходимости текстурат можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации.

Рецептуры рубленых полуфабрикатов:

Наименование

Котлеты домашние

Гурманы

Фрикадельки

Ромштекс

Говядина 2 сорта

32

26

30

32

Свинина п/жирная

-

-

7

-

Свинина жирная

20

16

10

23

Мука соевая текстурированная

3

3

3

3

ММО

16

26

20

12

Вода

13

13

13

13

Панировка

5

5

5

5

Вода

5

5

5

5

Мука

-

-

2

2

Манка

3

2

2

2

Лук репчатый

3

4

3

3

Перец черный молотый

0,1

0,1

0,1

0,1

Соль

1,2

1,2

1,2

1,2


При приготовлении теста для пельменей целесообразно использовать соевую муку полуобезжиренную взамен яичного порошка частично или полностью. Замена пшеничной муки соевой мукой полуобезжиренной при приготовлении теста для пельменей, позволяет улучшать дисперсию жира в жидком компоненте теста, реологические характеристики теста и его структуру. Мука соевая добавляется в количестве до 10% взамен пшеничной муки для снижения себестоимости, т.к. на 1 кг соевой муки добавляется 3,0 кг воды (на 1 кг пшеничной муки добавляется 0,5 кг воды), что увеличивает выход готового теста. Пельмени с соевой мукой быстро варятся, не склеиваются и имеют приятный вкус и запах.

При приготовлении мясного фарша для пельменей и рубленых полуфабрикатов рекомендуется применять муку соевую текстурированную вместе с мукой соевой в количестве до 25%. Это повышает влагоудерживающую и жиросвязывающую способность. При этом текстурат предварительно замачивают в полном объеме воды, предназначенной для гидратации текстурата. Затем гидратированный текстурат, если нужно пропускают через волчок или куттеруют, а далее готовят фарш для пельменей или рубленых полуфабрикатов по обычной технологии. Рекомендуемая замена сырья гидратированной соевой мукой при производстве фарша для пельменей и рубленых полуфабрикатов от 10 до 25%.

Наименование

Русские пельмени

Сибирские пельмени

Говяжьи пельмени

Свиные пельмени

Говядина жилованная 1 сорта

38

30

54

Свинина жилованная п/жирная

5

14

56

Свинина жилованная жирная

-

10

7

8

Мука соевая тестурированная

7

7

5

5

Мука соевая

3

-

2

1

Вода для гидратации

39

30

27

24

Соль

1,2

1,2

1,2

1,2

Лук репчатый

5

6

5

6

Перец черный молотый

0,12

0,12

0,12

0,12



В производстве мясных и мясорастительных консервов целесообразно применять текстурированную муку в форме кусочков, которая полностью эмитирует мясную структуру, регулирует плотность консистенции и визуально не выделяется в конечном продукте, Рекомендуемое использование гидратированной соевой муки текстурированной от 20 до35% мясного сырья. Для этого 1 часть текстурированных кусочков предварительного смешивают с 4,5 частями холодной воды и гидратируют в течение 20-30 минут. При необходимости соевые кусочки можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации.

Применение соевой муки в хлебобулочном и кондитерском производстве

Общим для всех кондитерских и хлебобулочных изделий при использовании соевой муки являются следующее:

  • увеличение объема теста, так как соевая мука, обладая высокой водоудерживающей способностью, требует увеличения воды в рецептуре (3 л на 1кг соевой муки);
  • увеличение выхода готовой продукции на 5-10% за счет увеличения ее влажности;
  • увеличение времени сохранения влажности теста и свежести готового изделия вследствие удержания соевыми белками молекул воды и предотвращения их миграции от крахмальных зерен к белкам пшеничной муки;
  • придание поверхности готовых изделий более глубокого золотистого цвета и приятного орехового запаха, за счет реакции карамелизации между белками и углеводами;
  • повышение пластичности и эластичности теста и как следствие улучшения машинной обработки теста и сокращения потерь машиной;
  • укрепление клейковины и отбеливание теста.


Соевую муку в хлебопечении применяют для выработки следующих изделий: хлеба диетического и батонов, булочек, хлеба из пшеничной муки I и II сорта, ржаной муки и их смесей.


Соевая мука применяется в количестве до 10% для создания ассортимента изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Так, хлеб из пшеничной муки первого сорта и соевым продуктом (дозировка 10%) содержит белка на 25% больше, лизина - на 30% больше, витаминов - на 30-50% больше, а также больше пищевых волокон, микро- и макроэлементов (калия, кальция, фосфора и других) по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

Соевая мука в более высоких дозировках (до 20-25 %) используется в основном для изделий лечебно-диетического назначения, в частности в диетотерапии диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, нарушений обмена веществ и т.д.

Мука обогащает хлебобулочные изделия витаминами А, В, В2, РР и лецитином. Содержание в продукте лецитина позволяет его использовать в качестве заменителя яиц при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Конечный продукт при этом не содержит холестерина.

В хлебопекарной промышленности соевая мука в количестве 4-6 % применяется при опарном и безопарном способах приготовления хлебобулочных изделий.

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба из пшеничной муки с добавлением 6% соевой муки разными способами

Наименование сырья и показателям процесса

Расход сырья и параметры показателей процесса по способам и стадиям

опарный

безопарный

По интенсивной технологии

опара

тесто

тесто

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг

50,0

44,0

94,0

94,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

0,5

3,0

4,0

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,5

1,5

1,5

Сахар песок, кг

-

1,0

1,0

1,0

Маргарин столовый с содержанием жира

не менее 82 %, кг

-

2,0

2,0

2,0

Мука соевая, кг

-

6,0

6,0

6,0

Вода питьевая, кг

25-30

по расчету

Опара, кг

-

вся

-

-

Влажность, %

45

44,6

44,8

45,2

Температура начальная, С

28-30

28-30

28-30

26-28

Конечная кислотность, град

4,0

3,5

3,0

2,4

Положительность брожения, мин.

180

60

180

20-30

Продолжительность

расстойки, мин.

60

65

70

Продолжительность

выпечки, мин.

20

20

20

20


Влияние соевой муки на органолептические показатели готовой продукции (6% соевой муки)

Показатели

Контроль

Внешний вид

Правильной формы

Цвет корки

Светло-коричневый

Состояние корки

Выпуклая поверхность

Цвет мякиша

Белый с желтым оттенком

Эластичность мякиша

Хорошая

Пористость

Поры средние, равномерные, тонкостенные

Вкус и аромат

Без постороннего запаха


Бисквиты
Использование соевой муки в производстве бисквитов делает их рассыпчатыми. При включении в рецептуру соевой муки, тесто становится менее липким, более эластичным. Это улучшает технологичность применения. Высокий уровень углеводов в соевой муке усиливает реакцию карамелизации, дает красивый цвет, лучший вкус.
В продуктах, где используется куриное яйцо, соевая мука может заменить часть или весь данный дорогой ингредиент. Соевая мука содержит высокое количество растворимых протеинов и, как следствие, обладает сильной эмульгирующей способностью.

Пышки
При использовании соевой муки пышки адсорбируют меньше жира при жарке, что делает более привлекательный вид, влияет на цену изделий и повышает полезность для организма.

Применение муки соевой в кондитерском производстве

Используется в качестве белковых обогатителей тестовых и бисквитных масс и для улучшения их жиросвязывающей способности. При производстве конфет, типа батончиков, используется до 15% дезодорированной полуобезжиренной муки, пралиновых - от 1-3 % муки к массе пралине по сухому веществу, которая позволяет значительно повысить жиросвязывающую способность конфетных масс.

Продукт применяется и в производстве карамели, удачно сочетаясь с ореховой и молочно-ореховой начинками. Практикуется замена орехового сырья соевой мукой.

Изделия с добавлением продукта отличаются повышенным содержанием полноценных белков, пищевых волокон, сниженным содержанием холестерина. Благодаря высокому содержанию в продукте натурального эмульгатора лецитина улучшается качество изделия, обеспечивается хорошая текстура, повышается питательная ценность. При производстве печенья (затяжного, сахарного, сдобного) замена меланжа, яйца, сухого яичного порошка на соевую муку позволяет снизить себестоимость готового изделия.

При производстве карамели рекомендуется использовать соевую муку для:

  • приготовления молочно-карамельных сиропов, заменяя полностью или частично молоко;
  • предотвращения окисления маргарина при его использовании;
  • для регулирования вязкости и предотвращения засахаривания фруктовых и помадных начинок;
  • замены молока в молочных помадных начинках;
  • защиты от окисления шоколадно-ореховых и помадных начинок.


При производстве конфет рекомендуется использовать соевую муку для:

  • снижения себестоимости молочных помад и масс путем частичного или полной замены молока;
  • предупреждения высыхания помадных масс приготовленных холодным способом;
  • стабилизация сбивных масс;
  • защита от окисления кремовых, пралиновых и марципановых масс.


При производстве шоколада и шоколадных масс рекомендуется использовать соевую муку для:

  • замены молока;
  • предупреждение окисления жировой фазы;
  • обеспечения более тонкого и быстрого диспергирования компонентов;
  • повышение стойкости жировой эмульсии и предупреждения жирового поседения.


При производстве халвы рекомендуется использовать соевую муку для:

  • частичной замены раствора мыльного корня;
  • предупреждения выделения жира и его окисления;
  • сокращения времени вымешивания халвы.


При производстве восточных сладостей рекомендуется использовать соевую муку для:

  • продления сроков свежести и предупреждения засахаривания;
  • замены молока для удешевления шербета, сливочных колбасок, сливочного полена;
  • приготовления сбивных конфетных масс типа нуги (в качестве эмульгатора);
  • для защиты жировых фракций шербета (в качестве антиоксиданта).

Способы введения соевой муки в кондитерские и хлебопекарные изделия

В виде геля: соевая мука разводится с водой в соотношении 1:3, тщательно перемешивается. Приготовление теста идет по рецептуре, на последней стадии вымешивания гель добавляют в тесто и вымешивают до полной готовности.

В сухом виде: вводят на последнем этапе вымешивания. Для придания тесту большей эластичности добавляют воду из расчета 1:3 от веса соевой муки.

Технологическая инструкция по применению пшеничной клейковины (глютена)

Мукомольное и хлебопекарное производство

Качество муки не всегда является удовлетворительным. Поэтому для улучшения ее свойств применяют глютен или сухую пшеничную клейковину. Клейковина используется при производстве хлебобулочных и макаронных изделий, в пельменном тесте. Ощутимый технологический и экономический эффект достигается от использования глютена в муке со слабой клейковиной или с низким ее содержанием.

Глютен выполняет две основные функции:

  • является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть,
  • является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу.


Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе – сохранять приданную тесту форму. Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке пельменей, не только не разжижает, а напротив – фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.

Для производства пельменного теста оптимальное содержание клейковины в муке составляет приблизительно 28-30%.

Использование глютена для производства пельменного теста позволяет:

  • уменьшить количество брака при формовке изделий;
  • уменьшить потери сухих веществ в процесс варке изделий (степень мутности варочной жидкости);
  • увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными), не расклеиваются;
  • уменьшить степень слипаемости готовых пельменей;
  • приводит к улучшению структурно – механических свойств теста, что особенно заметно при его интенсивной механической обработке.

Использование глютена при приготовлении пельменного теста

В среднем количество внесения глютена составляет 0,7-1,0% от массы муки. Вносится в сухом виде на муку и перемешивается, затем добавляется вода согласно рецептуре «плюс» вода для набухания глютена – 2-2,5 части. Нужно иметь ввиду, что наилучшее набухание клейковины происходит при температуре 30С. При этом исключаются все яйцепродукты, если в рецептуре присутствует растительное масло, то его также можно исключить.


Рецептура пельменного теста для китайского аппарата:
Мука пшеничная в/с 10 кг.
Масло растительное 0,15 кг.
Глютен 0,1 кг.
Вода 3,7 л.
Мука пшеничная в/с 38 кг.
Глютен 0,38 кг.
Вода 12,95 л.


Приготовленное тесто с глютеном используется на аппаратах различных производителей: ижевские линии, китайские, голландские, итальянские линии, а также при ручной формовке.

Мясоперерабатывающее производство

Кроме применения в мучном производстве глютен нашел свое место и при производстве фарша колбасных изделий, фарша рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте.

В мясной промышленности глютен используется как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий.


Глютен для мясного фарша добавляется в конце приготовления в мешалку, т.е. на последней стадии. Вносится в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности фарша и недолго перемешивая, т.к. глютен боится интенсивной механической обработки.


Норма внесения зависит от исходного мясного сырья и от количества текстурата, в среднем 1-2% до 3% от массы фарша. Количество воды составляет две части и вносится с основной технологической водой в начале обработке фарша. Если фарш жидкий и есть желание добиться упругости и плотности фарша, то воду не добавляют.

Примерные рецептуры:


Котлеты
Говядина котлетная 42 кг
Свинина котлетная 15 кг
Лук репчатый 10 кг
Соевый текстурат гидратированный (1: 4,5) 18 кг
Хлеб 14 кг
Глютен 1 кг
Соль 1,3 кг
Перец черный молотый 120 гр
Сухари на подсыпку 4 кг


Фарш пельменный
Говядина котлетная 28 кг
Фосфат 0,05 кг
Вода 36 л
Текстурат гидратированный 8 кг
Лук суш. 1,25 кг + 3,75 л. воды для гидратации
Лук св. 15 кг
Эмульсия из свежей шкуры 5 кг
Глютен 3 кг
Соль 1,1 кг
Перец черный молотый 140 г

     
454036 Россия г.Челябинск
Свердловский тракт, 12, 1 эт.
тел: +7 (351) 20-20-135
тел/факс: +7 (351) 726-42-46
e-mail: zakaz@agro174.ru