Челябинск

Свердловский тракт 12

8-800-55-55-905

Закажите звонок!

 

www.agro174.ru

Читайте отзывы покупателей и оценивайте качество магазина на Яндекс.Маркете
line 

decor
  Каталог  /  Доставка  /  Технологу  /  Обратная связь  /  Прайс-лист
line 

decor
   
 
КАТАЛОГ / КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО / БЕЛКИ И БЕЛКОВЫЕ СМЕСИ
large product photo
  ПОЗИЦИИ КАТАЛОГА:

Мука соевая

Наименование Производитель Фасовка
Мука соевая полуобезжиренная дезодорированная Казахстан 25
Изолированный соевый белок Китай 20
Текстурированная соевая мука
"AlmproTex" (различные фракции) Россия 15, 18, 25

Рекомендации по применению соевой муки и текстурированного соевого белка в производстве мясных полуфабрикатов

Текстурированный соевый белок

Описание продукта
Текстурированный соевый белок производится из полу-обезжиренной соевой муки методом экструзии. Соевая мука получается в результате обработки очищенных от оболочки, генетически не модифицированных, соевых бобов методом механического отжима, с дальнейшим скоростным размолом . Данный процесс максимально сохраняет природу белка. Текстурированный соевый белок имеет приятный вкус, высокую скорость гидратации и влагоудерживающую способность 400-450 % от собственного веса.

Область применения
Применяется как самостоятельный продукт при изготовлении быстрых завтраков, салатов, в супах, так и в форме заменителя или наполнителя до 30 % мясного фарша. Продукт очень удобен для питания военнослужащих и школьников. Используется в производстве:

  • Полукопченых колбас
  • Полуфабрикатов
  • Рубленых изделий
  • А также во все изделия, где присутствует в составе мясной фарш.


Продукт удобен для питания организованных групп людей (в/служащих, осужденных, в лечебных учреждениях и т.д.) Продукт диетический и может применяться для вегетарианской диеты и обладает способностью абсорбции вкуса продукта, с которым взаимодействует в процессе приготовления (вкус говядины, свинины, рыбы, курицы и т.д.)

Преимущества

  • Высокая пищевая ценность (не уступает продуктам животного происхождения)
  • Экологически чистый продукт
  • Не содержит холестерина
  • Имеет сбалансированный состав аминокислот
  • Для хранения не требуется холодильник
  • Широкий спектр применения
  • Имеет текстуру подобную мясной
  • Повышает сочность готового продукта
  • Возможность замены мясного сырья до 30 %
  • Связывает воду в соотношении 1:4,0-4,5
  • Значительно дешевле мясного сырья и имеет конкурентную цену в сравнении с аналогичными продуктами.


Использование
Соевый текстурированный белок гидратируют в воде комнатной температуры в соотношении 1 часть текстурата и 4,5 части воды в течение 20-40 минут. Далее измельчают на кутере до нужной фракции в зависимости от области применения или измельчают на волчке. Диаметр отверстия решетки 2-3 мм.

Типовой анализ
Белок 44 %
Жир не более 8 %
Клетчатка 0,5 –1,0 %
Влага не более 9 %
Коэффициент гидратации 1:3
Энергетическая ценность продукта не менее 390 Ккал


Текстурная способность
Текстурированный соевый белок сохранять структурную целостность в контакте с водой при различных условиях термической обработки.

Размер и форма продукта
Продукт производится в форме кусочков мяса (гуляш), фарша — форме хлопьев.

Цвет
Имеет стандартный карамельный цвет.

Вкус продукта
Свойственный текстуратам.

Упаковка
Гуляш: по 9 кг в коробках с полиэтиленовым вкладышем или
в полиэтиленовые пакеты по 300 гр.
Фарш в коробки по 20 кг.

Хранение
Продукт хранится 12 месяцев в темном сухом и прохладном месте.

Рекомендации по использованию соевого текстура при производстве пельменей

Характеристика по внешнему виду
Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или другой формы. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.

Вкус и запах

Варёные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.


Не допускаются для реализации пельмени:

  • с деформированными или слипшимися поверхностями;
  • с выступающим фаршем над тестовой оболочкой;
  • с отклонениями массовой доли мясного фарша к массе пельменей.


Количество пельменей с разрывом тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы порции. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать +2% и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.


Приготовление теста
Мука, подаваемая для приготовления теста должна иметь температуру (19+1) градусов. При замешивании теста предварительно готовят смесь муки, воды и соли (массовая доля клейковины в смеси не менее 30 процентов). Температура воды для замешивания теста должна быть не ниже 39+1 градусов по Цельсию. Температура теста после перемешивания 28+2 градуса. Рекомендуется на время выдержки тесто накрывать. Соевую муку добавляют в количестве 5-25% к общему объёму теста.


Применение муки улучшает способность теста перемешиваться и увеличивает выход по количеству порций, уменьшается количество яиц при замешивании теста.


Количество питьевой воды используемой для замешивания теста может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки (влажности).


Приготовление мясного сырья
В процессе жиловки говядину, свинину и баранину разрезают на куски массой до 1 кг. После обвалки и жиловки говядину, свинину и баранину направляют на измельчение. Жалованные говядину, свинину и баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Жир-сырец говяжий, свиной и бараний измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Лук и чеснок свежие очищают, промывают холодной водой.


Подготовка соли и специй
Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием. Можно использовать смеси соли и перца в соотношениях предусмотренных рецептурами. Смесь готовят перед употреблением. Из общего количества соли к муке добавляют 51%,и к мясному фаршу 49%.

Приготовление фарша
При приготовлении фарша мясное сырье, соевый белок, эмульсию, шкурки, пищевые добавки, пряности, лук, чеснок, воду и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой. Текстурированный соевый белок добавляют в мясной фарш. Количество замены мясного сырья Т.С.Б от 5-30%. Текстурат предварительно замачивают в воде комнатной температуры на 20-60 мин., в соотношении на 1 часть текстурата 4,5 части воды. Затем гидротированный соевый белок измельчают на волчке диаметром 2-3мм. Рекомендуется гидротированный белок вводить на мясное сырьё. Затем добавляют жир-сырец свиной или говяжий, шпик или полужирную свинину, свежий лук, чеснок, соль, сахар-песок. Фарш перемешивают в течение4-8мин. до получения однородной массы. Температура готового фарша должна быть не более 14 градусов. После перемешивания фарш направляют на формовку.


Формовка пельменей
При формовке пельменей вручную приготовленное тесто после выдержки при помощи скалки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм., вырезают из него выемкой кружки теста, на которые кладут небольшие шарики приготовленного фарша, после чего края теста защипывают. Пельмени укладывают на посыпанный мукой лоток и направляют на замораживание.

Расход муки на подсыпку составляет 1кг. на100к. г сырья. При отсутствии вентиляционной установки расход муки увеличивается в 2 раза.


Определение массовой доли фарша (х) в процентах к массе пельменей в тесте вычисляют по формуле:



при этом m1- масса фарша 20шт. пельменей; m2- масса 20шт. пельменей, выпускаемые с предприятия должны иметь температуру в толще фарша не выше минус 10 градусов.


Перед замораживанием сформированные пельмени не должны находится при плюсовой температуре более 20 минут.


Замораживание пельменей
Замораживание пельменей производят до температуры в центре фарша минус 10 градусов или ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сохранения естественных потерь массы при замораживании полуфабрикаты следует замораживать быстро. Замораживание на лотках в морозильных камерах с естественным движением воздуха при температуре воздуха минус 20-25 градусов, скоростью движения воздуха 0,1-0,2м. с, продолжительность замораживания 3-4 часа.


Срок годности пельменей замороженных в упакованном виде при температуре не выше минус 10 градусов - не более одного месяца со дня выработки.

Упаковка

Замороженные пельмени выпускают фасованные нетто от 250-1000 грамм.


Рекомендации по приготовлению
Замороженные пельмени на предприятиях общественного питания или в домашних условиях варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) при соотношении пельменей и воды 1:4.Пельмени загружают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Готовые пельмени извлекают из воды с помощью дуршлага.

Текстурированные соевые белки могут быть использованы в приготовлении холодных закусок (винегрет, салаты, и пр.), первых блюд (молочные супы, борщи, рассольники и пр.), соусов и подливок для вторых блюд; кашах, мясных и рыбных блюдах (котлеты, поджарок, гуляш и др.), кисели.

Применение ТСБ в блюдах

№ п/п

Наименование блюд

Применение ТСБ по фракциям

1

Холодные закуски

Соевый фарш, соевый гуляш.

2

Первые блюда

Соевая мука, соевый фарш, соевый гуляш

3

Вторые блюда (мясные и рыбные)

Соевый фарш, соевый гуляш.

4

Соусы и подливы

Соевая мука, соевый фарш.

5

Каши (в том числе крупяные гарниры)

Соевая мука, соевый фарш

6

Кисели

Соевая мука.


Способы применения ТСБ при приготовлении блюд


1. Соевая мука
A) Первые блюда
Соевую муку высыпать на металлический лист, поместить в жарочный шкаф, прокалить при температуре 120 – 150 С и частом помешивании до кремового цвета и появления характерного запаха жаренных орехов.
Обжаренную таким образом муку развести в жидкой основе первого блюда (бульон, молоко) и ввести в первое блюдо.
B) Каши, крупяные гарниры
Обжаренную муку ввести в почти готовые каши, гарниры, хорошо размешать, довести до готовности.
C) Кисели
Обжаренную муку ввести в готовый кисель, дать настояться 5-10 минут.


Примечание:
В случае отсутствия жарочного шкафа или электрической печи, например в полевых условиях, соевую муку можно не обжаривать.


2. Соевый фарш, соевый гуляш
A) Холодные закуски
Соевый фарш или соевый гуляш предварительно залить теплой водой, дать настояться 10 – 15 минут, после чего отжать лишнюю воду, далее использовать при приготовлении холодных закусок (салаты, винегрет и т.п.) как один из компонентов блюда. ТСБ можно залить и холодной водой, но при этом время гидратации фарша и гуляша увеличивается до 20-25 минут.

Соевый гуляш можно использовать в салатах как самостоятельное блюдо, для чего гидратированный гуляш перемешать с предварительно обжаренным в растительном масле луком, морковью, болгарским перцем, добавить специи, чеснок, все вместе обжарить 5-10 минут.
B) Первые блюда
Соевый фарш или соевый гуляш залить жидкой основой первого блюда, дать настояться 10-15 минут, отжать и отпассировать в жарочном шкафу или на электросковороде с растительным маслом, луком, морковью, томатной пастой в течение 5-10минут, ввести в первое блюдо. В походно полевых условиях возможно введение соевого фарша или соевого гуляша в приготовленное первое блюдо в сухом виде, дать настояться 15-20 минут.
C) Мясные и вторые блюда
Соевый фарш или соевый гуляш залить жидкой основой от первого блюда (можно водой), дать настояться 10-15 минут, слить лишнюю жидкость (если использовался бульон, то его можно повторно ввести в первое блюдо), гидратированный таким образом ТСБ обжарить 15-20 минут с готовым мясным блюдом (поджарок, гуляш и т.д.), специями и овощами (лук, морковь, томатная паста и т.п.), добавить бульон, дать настояться некоторое время.
— порционные мясные блюда (котлеты, биточки, тефтели, зразы и др.)
В полностью приготовленную мясную массу вводиться до 50% (от веса массы ) гидратированный, желательно в бульоне, соевый фарш, масса тщательно перемешивается. Полученная масса тщательно перемешивается. Полученная масса используется для приготовления различных пропорционных мясных блюд
макароны по-флотски
Гидратированный соевый фарш обжарить в растительном масле с луком в течение 5-10 минут с добавлением 10-20 % мясного фарша от веса используемого ТСБ, обжаренный фарш смешать с отваренными макаронами.

Количество ТСБ, используемого при приготовлении блюд

№ п.п.

Наименование блюда.

Количество используемого ТСБ в сухом виде на
(1 человека).

1.

Первые блюда:

- борщи, рассольники, супы

- молочные супы

Соевая мука – 5 грамм.

Соевый фарш – 10 грамм.

Соевая мука – 10 грамм.

2.

Мясные блюда

- гуляш, поджарок

Соевый фарш – 5 грамм.

Соевый гуляш – 30 грамм.

3.

Гарниры крупяные

Соевая мука – 5-10 грамм.

4.

Соусы

Соевая мука – 5-10 грамм.

5.

Кисели

Соевая мука – 5-10 грамм.


Суммарное количество используемого при приготовлении пищи соевого белка (ТСБ) согласно установленной нормы довольствия составляет 50 грамм в сутки в сухом виде на одного военнослужащего (по общевойсковому пайку №1), в связи с чем количество вводимого в каждое конкретное блюдо белка может варьироваться в зависимости от вида приготовляемого блюда и утвержденного меню на каждый конкретный день, квалификации поварского состава, запросов и пожеланий довольствующихся, а также наличия и ассортимента ТСБ (мука, фарш, гуляш) имеющегося на продовольственном складе воинской части.

Важно

По причине того, что в наших соевых полуобезжиренных продуктах содержится 8 % жира, они имеют характерный соевый вкус и запах. Для того, чтобы вкусовые качества соевого белка были менее выражены, и органолептические показатели готового продукта с их применением не ухудшились, нужно соблюдать следующие правила:

  • Гидратацию текстурата производить не горячей, а водой комнатной температуры (18 – 22 о С) или даже холодной водой,. но при этом немного увеличить время гидратации (на 10 – 15 минут);
  • Нельзя превышать процент замены мясного сырья. Самый оптимальный 10 –15 %. Можно увеличить и до 30 % , но не больше, хотя , опять таки из-за жирности, запах может быть более выражен.. Наряду с этим, обезжиренные белки можно добавлять смело и до 30 %, вкус будет нейтральный;
  • При расчете специй на мясное сырье нужно учитывать специи на уже гидратированный соевый белок;
  • Обязательно нужно запомнить, что процент замены мясного сырья соевым белком составляет 5 – 25 %, уже в гидратированном виде, а то некоторые считают в пересчете на сухое вещество. Например, 9 % сухого вещества (текстурата), плюс влага на гидратацию, это уже 45 %, вот вам и явно выраженный вкус;
  • На полукопченные колбасы нужно выдерживать хорошее копчение;
  • Соевый фарш для мясных полуфабрикатов измельчать на мясорубке одновременно с мясом и луком (порция мяса, гидратированного текстурата, лука и т.д.), тогда вкус сои будет менее выражен;
  • Перед введением гидратированного текстурата в п/к колбасы, его нужно предварительно окрасить пищевым красителем и измельчить на кутере до однородной мясоподобной массы, тогда будет лучше консистенция, рисунок и не будет посторонних вкраплений.
     
454036 Россия г.Челябинск
Свердловский тракт, 12, 1 эт.
тел: +7 (351) 20-20-135
тел/факс: +7 (351) 726-42-46
e-mail: zakaz@agro174.ru