Челябинск

Свердловский тракт 12

8-800-55-55-905

Закажите звонок!

 

www.agro174.ru

Читайте отзывы покупателей и оценивайте качество магазина на Яндекс.Маркете
line decor
  Каталог  /  Доставка  /  Технологу  /  Обратная связь  /  Прайс-лист  /  Наши веб-проекты
line decor
   
 
ТЕХНОЛОГУ

Соевая мука в мясном производстве.

Полуобезжиренная соевая мука «AlmPro» применяется как функциональная добавка во многих областях пищевой промышленности. Используется в кондитерской и хлебобулочной промышленности как отбеливающий агент или как функциональная добавка при производстве шоколада и пралине.

Текстурированный соевый белок «AlmProTex» – это высококачественный продукт, произведенный по новейшим технологиям на современном оборудовании. Разработан в качестве заменителя мясного и рыбного сырья. Являясь растительным аналогом животного мяса, продукт имеет губчатую структуру, которая позволяет удерживать влагу. Благодаря этому свойству текстурированный соевый белок, находясь в составе фарша, впитывает в себя мясной (рыбный) сок, выделяемый в процессе приготовления продукта. Кроме того, изделие становится более вкусным, происходит снижение потерь при термообработке, что дает ощутимый экономический эффект. Повышается биологическая и питательная ценность, улучшается внешний вид продукта. Он выпускается в следующих видах: гранулы, хлопья, кусочки.

«AlmProTex» гранулы 1 фракция – этот соевый продукт (фарш) похож на рубленое мясо. Он может использоваться при производстве полуфабрикатов (котлет, пельменей, ромштексов, фрикаделек, гамбургеров и пр.), а также колбас. Гидратация 1:3. Имеет форму гранул 1,5-3мм. Расфасован в мешки по 18кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

«AlmProTex» гранулы 2 фракция – этот продукт похож на соевый фарш, но более ровный и крупный. Гидратация 1:3. Имеет форму гранул 3 – 4мм. Расфасован в мешки по 15кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

AlmProTex хлопья – крупный продукт. Имеет форму гранул 5 – 7мм. Гидратация 1:3. Расфасован в мешки по 12 кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

«AlmProTex» кусочки – в гидратированном виде имеет вид кусочков мяса (гуляш) с содержанием белка 52-54%. Основное применение имеет в производстве мясных и мясорастительных консервов, в салатах и в качестве готового продукта. Гидратация 1: 2,5. Размер 10х10х0,5мм. Расфасован в мешки по 10кг. Цвет продукта нейтральный, коричневый, красный.

Глютен - пшеничная клейковина. Используется как добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий в мясной, хлебопекарной промышленности, производстве макаронных изделий. А также применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность.

Мука соевая текстурированная «AlmPro®Tex»

Описание продукта.
Мука соевая текстурированная «AlmPro®Tex» производится из обезжиренного соевого шрота методом термопластической экструзии. Соевый шрот получается в результате экстракции растворителем генетически не модифицированных семян сои, предварительно очищенных от оболочки.
Мука соевая текстурированная «AlmPro®Tex» может выпускаться в следующем ассортименте:

Описание продукта Форма продукта Размер продукта Область применения
0 фракция В виде хлопьев 0,1 - 1,5 мм Колбасные изделия, паштеты, рубленые полуфабрикаты и фарши из мяса и рыбы (Кг 1:2,5)
I фракция В виде хлопьев, гранул 1,5 - 3 мм Колбасные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, фарши, вегетарианские продукты.
II фракция В виде хлопьев, гранул 4 – 6 мм Колбасные изделия, рубленые полуфабрикаты из мяса и рыбы, фарши, вегетарианские продукты.
Хлопья Хлопья 5 – 7 мм Колбасные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, фарши, вегетарианские продукты.
Кусочки Округлая, гуляш 15 – 25 мм Консервы, вегетарианские продукты

Химический и физический состав:

Белок, %, не менее 52,0 - 54,0
Жир, %, не более 1,0
Клетчатка, %, не более 3,0
Влага, %, не более 9,0
Коэффициент гидратации 1:3,0
Энергетическая ценность, ккал 277
Цвет светло-желтый
Вкус свойственный текстуратам

Область применения:
Текстурированная соевая мука «AlmPro®Tex» в виде гранул и хлопьев используется в производстве различных видов колбас, полуфабрикатов, рубленых изделий, паштетов.
Текстурированная соевая мука«AlmPro®Tex» в виде кусочков применяется при производстве мясных консервов и как самостоятельный продукт в вегетарианской пище.

Упаковка:

Продукт соевый текстурированный «AlmPro®Tex» расфасован в полипропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем или бумажные многослойные мешки по 10-25кг.

Хранение:

Продукт хранится 12 месяцев в темном, сухом помещении.

Полуобезжиренная дезодорированная соевая мука «AlmPro®»

Полуобезжиренная соевая мука «AlmPro®» получается из обработанных, очищенных соевых бобов, генетически не модифицированных, с механическим отжимом и с дальнейшим скоростным размолом. Данный процесс максимально сохраняет природу белка.

Химический состав

Белок: не менее 46,0%
Жир: не более 8%
Влажность: не более 9%
PDI: 40-45

Физический состав

Цвет: светло-желтый
Вкус: нейтральный
Размер частиц: 200 меш
Энергетическая ценность: 325 Ккал

Микробиологический состав

Enterobactericae в 0, 1 гр: отсутствуют
Colifоrms в 0,1 гр: отсутствуют
Плесени в 1 гр: 100
Salmonella в 25 гр: отсутствует

Область применения:

Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная «AlmPro®» обладает повышенными эмульгирующими способностями, что позволяет готовить термически стабильные эмульсии без последующего отсечения жира и применять соевую муку как функциональную добавку в кондитерской и хлебопекарной промышленности для снижения рецептурных нормы закладки сухого молока, яиц, животных жиров, для длительного сохранения свежести хлеба, улучшения цвета изделий. Применение муки повышает пригодность теста к машинной обработке, в частности к точному (весовому) дозированию штучных изделий. Присутствие жира в соевой муке имеет большое значение для текстуры и мягкости кексов, а белки способствуют вовлечению воздуха и образованию мелкой пористости. Это объясняет технологичность использования соевой муки в кексовом тесте.

Упаковка:

Полипропиленовые мешки с вкладышем по 25 кг. Мешки находятся на паллетах и обтянуты полиэтиленовой пленкой для максимальной защиты.

Хранение:

Продукт хранится 12 месяцев в темном, сухом помещении

Рекомендации по применению соевых белков в пельменях и рубленых полуфабрикатах, консервном производстве

При приготовлении пельменей, рубленых полуфабрикатов целесообразно использовать текстурированную соевую муку для связывания жира в низкосортном сырье, улучшения консистенции полуфабрикатов, снижения себестоимости. Для этого 1 часть продукта соевого текстурированного «AlmPro®Tex» предварительного смешивают с 3,0 частями холодной воды и гидратируют в течение 15-20 минут. При необходимости текстурат можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации.

Рецептуры рубленых полуфабрикатов:

Наименование Котлеты домашние Гурманы Фрикадельки Ромштекс
Говядина 2 сорта 32 26 30 32
Свинина п/жирная - - 7 -
Свинина жирная 20 16 10 23
Мука соевая текстурированная «AlmPro®Tex» 4 4 4 4
ММО 16 26 20 12
Вода 12 12 12 12
Панировка 5 5 5 5
Вода 5 5 5 5
Мука - - 2 2
Манка 3 2 2 2
Лук репчатый 3 4 3 3
Перец черный молотый 0,1 0,1 0,1 0,1
Соль 1,2 1,2 1,2 1,2

При приготовлении теста для пельменей целесообразно использовать соевую муку полуобезжиренную «AlmPro®» взамен яичного порошка частично или полностью.

Замена пшеничной муки соевой мукой полуобезжиренной при приготовлении теста для пельменей, позволяет улучшать дисперсию жира в жидком компоненте теста, реологические характеристики теста и его структуру. Мука соевая добавляется в количестве до 10% взамен пшеничной муки для снижения себестоимости, т.к. на 1 кг соевой муки добавляется 3,0 кг воды (на 1 кг пшеничной муки добавляется 0,5 кг воды), что увеличивает выход готового теста. Пельмени с соевой мукой быстро варятся, не склеиваются и имеют приятный вкус и запах.

При приготовлении мясного фарша для пельменей и рубленых полуфабрикатов рекомендуется применять муку соевую текстурированную «AlmPro®Tex» вместе с мукой соевой «AlmPro®», в количестве до 25%. Это повышает влагоудерживающую и жиросвязывающую способность. При этом текстурат предварительно замачивают в полном объеме воды, предназначенной для гидратации текстурата. Затем гидратированный текстурат, если нужно пропускают через волчок или куттеруют, а далее готовят фарш для пельменей или рубленых полуфабрикатов по обычной технологии. Рекомендуемая замена сырья гидратированной соевой мукой при производстве фарша для пельменей и рубленых полуфабрикатов от 10 до 25%.

Наименование Русские пельмени Сибирские пельмени Говяжьи пельмени Свиные пельмени
Говядина жилованная 1 сорта 38 30 54 -
Свинина жилованная п/жирная 5 14 - 56
Свинина жилованная жирная - 10 7 8
Мука соевая тестурированная «AlmPro®Tex» 10 10 6,5 6,5
Мука соевая 3 - 2 1
Вода для гидратации 39 30 25,5 22,5
Соль 1,2 1,2 1,2 1,2
Лук репчатый 5 6 5 6
Перец черный молотый 0,12 0,12 0,12 0,12

В производстве мясных и мясорастительных консервов целесообразно применять текстурированную муку «AlmPro®Tex» в форме кусочков, которая полностью эмитирует мясную структуру, регулирует плотность консистенции и визуально не выделяется в конечном продукте, Рекомендуемое использование гидратированной соевой муки текстурированной «AlmPro®Tex» от 20 до35% мясного сырья. Для этого 1 часть текстурированных кусочков «AlmPro®Tex» предварительного смешивают с 2,5 частями холодной воды и гидратируют в течение 20-30 минут. При необходимости соевые кусочки можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации.

Технологическая инструкция по применению пшеничной клейковины (глютена)

Мукомольное и хлебопекарное производство

Качество муки не всегда является удовлетворительным. Поэтому для улучшения ее свойств применяют глютен или сухую пшеничную клейковину. Клейковина используется при производстве хлебобулочных и макаронных изделий, в пельменном тесте.
Ощутимый технологический и экономический эффект достигается от использования глютена в муке со слабой клейковиной или с низким ее содержанием.

Глютен выполняет две основные функции:
- является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть,
- является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу.
Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе – сохранять приданную тесту форму.
Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке пельменей, не только не разжижает, а напротив – фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.
Для производства пельменного теста оптимальное содержание клейковины в муке составляет приблизительно 28-30%.

Использование глютена для производства пельменного теста позволяет :
- уменьшить количество брака при формовке изделий
- уменьшить потери сухих веществ в процесс варке изделий (степень мутности варочной жидкости)
- увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными), не расклеиваются
- уменьшить степень слипаемости готовых пельменей
- приводит к улучшению структурно – механических свойств теста, что особенно заметно при его интенсивной механической обработке.

Использование глютена при приготовлении пельменного теста

В среднем количество внесения глютена составляет 0,7-1,0% от массы муки. Вносится в сухом виде на муку и перемешивается, затем добавляется вода согласно рецептуре «плюс» вода для набухания глютена – 2-2,5 части. Нужно иметь ввиду, что наилучшее набухание клейковины происходит при температуре 30С. При этом исключаются все яйцепродукты, если в рецептуре присутствует растительное масло, то его также можно исключить.

Рецептура пельменного теста для китайского аппарата:
Мука пшеничная в/с - 10 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Глютен - 0,1 кг
Вода - 3,7 л
Мука пшеничная в/с - 38 кг
Глютен - 0,38 кг
Вода - 12,95 л
Приготовленное тесто с глютеном используется на аппаратах различных производителей: ижевские линии, китайские, голландские, итальянские линии, а также при ручной формовке.

Мясоперерабатывающее производство

Кроме применения в мучном производстве глютен нашел свое место и при производстве фарша колбасных изделий, фарша рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте.
В мясной промышленности глютен используется как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий.
Глютен для мясного фарша добавляется в конце приготовления в мешалку, т.е. на последней стадии. Вносится в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности фарша и недолго перемешивая, т.к. глютен боится интенсивной механической обработки.
Норма внесения зависит от исходного мясного сырья и от количества текстурата, в среднем 1-2% до 3% от массы фарша. Количество воды составляет две части и вносится с основной технологической водой в начале обработке фарша. Если фарш жидкий и есть желание добиться упругости и плотности фарша, то воду не добавляют.

Примерные рецептуры:

Котлеты
Говядина котлетная - 42 кг
Свинина котлетная - 15 кг
Лук репчатый - 10 кг
Соевый текстурат гидратированный (1:3) - 12 кг
Изолят - 1 кг
Вода на изолят - 5 л
Хлеб - 14 кг
Глютен - 1 кг
Соль - 1,3 кг
Перец черный молотый - 120 г
Сухари на подсыпку - 4 кг
Фарш пельменный
Говядина котлетная - 27,5 кг
Фосфат - 0,05 кг
Вода - 25 л
Текстурат гидратированный - 10 кг
Изолят - 1,25 кг
Лук суш - 1,25 кг + 3,75 л воды для гидратации
Лук св - 15 кг
Эмульсия из свежей шкуры - 5 кг
Глютен - 3 кг
Соль - 1,1 кг
Перец черный молотый - 140 г

Способы использования соевых белков в колбасном производстве

Соевые белки могут использоваться различными способами, что зависит от вида мясной продукции (колбасы, полуфабрикаты, консервы), сорта и качества исходного мясного сырья, оборудования в технологических линиях. Мы рекомендуем следующие способы использования муки соевой текстурированной  «Almpro®Тex» и  соевой муки дезодорированной полуобезжиренной «Almpro®»в производстве вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, паштетов, рубленых изделий, мясных и мясорастительных консервов, в кондитерском производстве.

В производстве  колбасных изделий мука соевая  текстурированная «AlmPro®Tex» обычно используются после предварительного гидратирования, для этого 1 часть текстурата  заливают 3,0 частями холодной воды и гидратируют в течение 15-20 минут. При необходимости текстурат можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации и  измельчать на куттере до нужной фракции.
Рекомендуемое использование гидратированной соевой муки текстурированной «AlmPro®Tex» в рецептурах:
-полукопченых колбас до 20%
-варено-копченых колбас до 15%

Рецептуры для полукопченых колбас на 100 кг

Наименование сырья Нормы расхода
Говядина 1 сорт 45 50 50 - - 52 60 -
Говядина 2 сорт - - - 45 52 - - 45
Свинина п/ж 22 - 10 20 10 13 - 10
Продукт соевый текстурированный «AlmPro®Tex» 5 4,0 5 2,5 3,5 3,5 5 5
Вода на гидратацию 15 12 15 7,5 10,5 10,5 15 15
Шпик хребтовый 13 34 20 25 24 21 20 25
Соль 3 3 3 3 3 3 3 3
Специи (комплексные)
по рекомендации
Нитрит натрия 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5

Продукт соевый текстурированный  «AlmPro®Tex» используют после предварительной гидратации и  вводят на стадии фаршесоставления после нежирного сырья.

Для сохранения  вкуса, аромата и цвета продукта рекомендуется увеличить количество вносимых специй и красителей пропорционально увеличению выхода готовой продукции.

     
454036 Россия г.Челябинск
Свердловский тракт, 12, 1 эт.
тел: +7 (351) 20-20-135
тел/факс: +7 (351) 726-42-46
e-mail: zakaz@agro174.ru